Изготовление вина.

Пастеризация вина

Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55—65° в течение короткого времени без доступа воздуха.
Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для молодых вин), ускорять созревание и этим улучшить вкус вина.
Пастер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизовать. Наряду с этими исследованиями Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, подвергнутые действию повышенной температуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устойчивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стойкими.
Таковы общие положения введенного Пастером в винодельческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации.
Для нормального течения пастеризации необходимо, чтобы вино было вполне прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изменяясь от нагревания, могут изменить вкус вина. Вино в бутылках пастеризуют сейчас же после розлива, когда в нем нет никакого осадка. Внна, имеющие в бутылках осадок (отлежку), перед нагреванием декантируют в чистую посуду.
Находящееся в бочках вино, если оно непрозрачно, перед пастеризацией должно быть профильтровано без доступа воздуха, во избежание поглощения кислорода. Нагревание в присутствии кислорода вызывает усиленное окисление вина, сопровождающееся появлением в тем уваренного вкуса. Для вин, трудно очищаемых фильтрацией, перед пастеризацией применяют оклейку.
Операцию нагревания следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вышло из него также холодным. Действительно, если из пастеризатора в приемник вино поступит нагретым, нет сомнения с том, что в результате сильного действия кислорода, обусловленного нагреванием, окраска и букет вина резко изменятся, и оно быстро получит характер преждевременно состарившегося. Это обстоятельство необходимо всегда учитывать при пастеризации.
Правильно проведенная пастеризация молодых ординарных вин значительно улучшает их качество. При пастеризации ни в коем случае не следует повышать температуру сверх 70°, так как при этом пастеризуемые вина приобретают характерный привкус уверенности, выраженный тем ярче, чем выше температура и чем продолжительнее нагревание. Температура, разрушающая оксидазу, находится также в пределах 55—65°.
В винодельческой практике пастеризация применяется главным образом для умерщвления болезнетворных микроорганизмов в больных винах. В винодельческой практике пастеризации подвергаются вина в бочках, бутылках и других емкостях. Аппараты, в которых производится нагревание вина, называются пастеризаторами.
Пастеризаторы для бочкового и бутылочного вина могут быть периодического или непрерывного действия. Пастеризаторы для бочкового вина. Пастеризация бочковых вин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и является весьма ответствеиной операцией.
Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям:

Пастеризатор для бутылочного вина.



На рис. 119 изображен наиболее распространенный в настоящее время пастеризатор для бутылочного вина. Пастеризаторы этого типа применяются в винодельческой и пивоваренной промышленности.
Принимая во внимание, что в результате нагревания вин обычно происходит выпадение в них осадков и помутнение, бутылочной пастеризации подвергают вина или хорошо обработанные, или предварительно прошедшие бочковую пастеризацию.
Бутылки наливают вином и укупоривают пробкой, оставляя в них небольшие воздушные камеры (4—5 мл). Во избежание выдавливания пробки при расширении вина, на горлышко бутылки надевают проволочную уздечку или специальные закрепители. Бутылки помещают в металлические корзины и устанавливают на специально устроенные вагонетки, которые вдвигаются в герметически закрываемые камеры пастеризатора. Нагревание производится горячей водой. Терморегулятор позволяет подавать воду, постепенно повышая или понижая ее температуру. Это дает возможность автоматически довести температуру вина до 65—75?, а затем охладить его до 16—20°. При этой температуре пастеризатор разгружают и загружают вновь. Постепенное нагревание и охлаждение предохраняет бутылки от боя и уменьшает потери вина, по сравнению с пастеризаторами бутылочного вина других конструкций.
Производительность одной камеры от 300 до 400 бутылок в час. Многокамерные пастеризаторы этой конструкции имеют производительность в зависимости от числа камер.

При помощи Влада, вчера первые 30 литров вишневого замутил))) сегодня продолжу)))

Ух... сколько вишни у Вас. 30 литров... и это только с вишни, что же будет дальше

Влад, у нас тут дачи брошенные еще со времен СССР, все разворовано, ни заборов, ни сараев, даже уборные разобрали и увезли))) так плодово ягодных там, сотни участков, а равнины полынью и другой полезностью поросли))) вишня, черешня, вагонами!!! но так как местность сельская поломников не много, было бы ближе к городу все бы обнесли еще до созревания))) а в сельской местности итак в своих огородах все есть.... Вечерком может фоток скину))

Slavik.S пишет:При помощи Влада, вчера первые 30 литров вишневого замутил))) сегодня продолжу)))

А дегустация???

Владимир, так я только замес сделал))) еще рано дегустировать)))

Slavik.S пишет:Владимир, так я только замес сделал))) еще рано дегустировать)))

Вот так всегда...)))

okument пишет:Ух... сколько вишни у Вас

ну как мимо такого пройти))))



из-за заброшенности, без обрезки, вишня закустилась, не высокая, в пределах досягаемости вытянутой руки, и при этом растет гроздями как виноград)))) в огороде так почему то не растет))) и такая картина практически на половине участков...



в общем забадяжил сегодня еще 80-ку к той 35-ке, думаю 100 литров вишневого достаточно, будем ждать виноград, ну или может опять малина попадется)))) года три назад тридцатку малинового делал, до нового года один литр только дожил)

спиртомер закинул вчера, походу брешет, чет 18 градусов показывает, хотя ему еще бродить и бродить....

Slavik.S пишет:спиртомер закинул вчера, походу брешет, чет 18 градусов показывает, хотя ему еще бродить и бродить....

 Спиртометру для более точного показа ещё и определённая температура нужна! Очень важный факт!

это да, 20 градусов, у меня так и есть, в предбаннике погреба на третьей ступени как раз 20 градусов, на первой 18.

И чего все притихли? Что получилось с вишни?
Я жду когда дожди прекратятся, и тоже буду с винограда мутить. Так-что пишите что у вас получается, интересно ведь.

Нельсон,да они уже выпили все и забыли!

Однажды делал с малины. Бутылочку открываешь, аромат сказочный, а вот на вкус не очень.

 

arharovec75,

LSergey, так я вот сейчас только подумал... А ведь с клубники тоже можно делать? У меня ее летом миллион!

Нельсон пишет:с клубники

Делал я из клубники - аромат супер, но для того что бы получилось вино - без сахара не обойтись.

asalam, ну и что? Сахар - так сахар! У меня 25 соток ее. Боюсь назвать цифру, сколько пропало. С уверенностью скажу, что соток 5 поели только куры соседа.
Знал бы раньше - всех друзей бы уже напоил :)

vladimir5 пишет:А дегустация???

Нельсон пишет:И чего все притихли? Что получилось с вишни?

50 литров отдегустировали уже))) хотя оно еще под водяным затвором стоит))))
не дурственно)))  хоть бы на новый год малеха осталось)))
с малины вообще высшее, но в этом году не удалось малины урвать....

 Год потерял. Теперь всю зиму буду себя ругать!

Согласен, аромат у клубничного и малинового вина очень даже привлекателен.... а вот вкус не очень. Кислотность высокая, без воды делать не стоит.

Магарач- Рубиновый снял с осадка. Вкус хороший, месяцок еще поколдуем над ним и можно пить.
В первый раз делаю вино из белых сортов винограда... пока рано что то говорить но процесс идёт.
Сейчас в открытом брожении стоит Тамянка..... 


Поживём, посмотрим.

А у Вас там дожди не идут?
Я боюсь, что виноград перезреет, пока дождь прекратится. Перерывы бывают не более 2-3 часов.

Клубничное тоже не понравилось по вкусу, а вот малиновое и по аромату и вкусу гуд))))

Нельсон пишет:Я боюсь, что виноград перезреет, пока дождь прекратится. Перерывы бывают не более 2-3 часов.

Он не перезреет,а потеряет сахар и в итоге не вино,а......кисляк(уксус).